納豆で健康⁈ニホンコウジカビとは？
又吉直樹のヘウレーカ！「僕はなぜ納豆を食べるようになったのか？」が2019年3月7日（木）24:30～25:15 NHKEテレ1東京にて放送されます。
納豆嫌いの又吉、そのおいしさに目覚めたのは高校サッカー部の遠征だった。今回微生物が育む発酵食品の魅力に迫るため江戸時代創業のしょうゆ蔵へ！さく裂！！発酵パワー。
日本には「国菌」があるってご存知？ 私たちの食卓を彩る納豆・みそ・しょうゆなどに欠かせない大切な微生物だ。今回、1週間にわたって国菌“ニホンコウジカビ”の様子を撮影、予想もしない映像に又吉が絶句！さらにニホンコウジカビやその他の微生物の働きが生み出す、江戸時代創業の蔵のしょうゆに、われを忘れる又吉。どうしてこんなに深い味わいなのか！
ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)、とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。
| ニホンコウジカビ （不完全菌） |
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Aspergillus oryzae （Ahlburg）Cohn, 1884 |
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| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| ニホンコウジカビ |
特徴
ニホンコウジカビはコウジカビ属の中で一番有名な菌で、デンプン分解能力やたんぱく質分解能力に優れており、調味料や甘味料だけではなく、醸造酒の製造にも使われている。また分解だけでなく、様々な代謝産物の生成も行う。たとえば、抗生物質やビタミン類などが生成される。なかでも、ニホンコウジカビが生成するデンプン分解酵素・ジアスターゼ（アミラーゼの別名）は高峰譲吉が本菌から抽出して医薬品タカジアスターゼとして世に出したものである。この酵素は、現在でも健胃・消化薬として医薬品に配合されている。
2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae)が国菌に認定された。
生物学的特徴》ニホンコウジカビは、醸造所や家庭などでも利用される不完全菌である。放置されたパンや米飯などの上によく姿を見せることもあるが一般的には米麹として売られており、簡単に手に入れることの出来る菌の代表格である。外見的な特徴としては、大量の子嚢（胞子を作る袋状の生殖器官）が集まって出来る子嚢果という器官を作らないこと(不完全菌ゆえ)、胞子（分生子）はおおむね黄緑色で、古くなると褐色に変化することがあげられる。繁殖方法は空中に漂う胞子が餌となる基質上に落ち、胞子が発芽して基質に菌糸を伸ばしていきコロニーを形成する。コロニーはすぐに胞子形成による無性生殖を始め、胞子を放出して自分達の範囲を拡大していく。蒸し米で増殖が最も活発な温度は、35℃から37.5℃で吸水率 33% 以上とする研究があり、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。